Primavera: ¿Qué comemos y bebemos?

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«Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros» Louis Pasteur

PRIMAVERA: ¿QUÉ COMEMOS Y BEBEMOS?

Por fin el invierno nos deja. Aunque en los últimos años estábamos teniendo unos meses invernales muy secos y no muy fríos (el cambio climático es más que una evidencia, pese a los «negacionistas»), este año hemos padecido los rigores de la estación con más virulencia (debería ser lo normal, ¿verdad?). Este invierno «inhóspito», que a un servidor, criado en los rudos invierno de su ciudad natal, Vitoria, no le ha parecido para tanto, afortunadamente nos traerá (si no tenemos sorpresas) una mejor vendimia.

Antes de que los cultivos extensivos y la agricultura transgénica se generalizaran, era habitual consumir productos de temporada, que sólo podían encontrarse en determinadas épocas. Hoy, esa prisa y ese afán por la inmediatez, ha provocado que mucha gente desconozca qué frutas, verduras o pescados, por ejemplo, son idóneos para cada momento del año.

Incorporar a nuestra dieta diaria los alimentos de temporada más adecuados a cada época del año es la mejor forma de garantizar que nuestro organismo recibe regularmente los saludables componentes que aportan unos productos que, justo en esos momentos, se encuentran en sus mejores condiciones de frescura, además de contribuir al mantenimiento de una agricultura sostenible y a la protección del medio ambiente.

La primavera es la estación de la alcachofa, la judía verde y el espárrago, por ejemplo. La alcahofa, uno de los platos insignia de nuestros socios de El Pimiento Verde, es un plato excepcionalmente recomendado en dietas depurativas, contribuye a la función biliar por su contenido en cinarina, y es rica en fibra y ácido fólico. Bien trabajada es casi todoterreno. Aquí en El Taller Restaurante recordamos que en invierno la hemos servido en caldereta de gambones, salteada con un manjar de la gastronomía vasca, los txipirones, y recientemente, ya casi en las postrimerías de su temporada, en ensalada fría de mejillones glaseados y muselina de aceituna botija.
Las judías verdes de la Ribera de Navarra (de allí y no de otro sitio nos surtimos de verduras y hortalizas en El Taller Restaurante), salteadas con un buen jamón es otro manjar, sencillo a simple vista, pero sabrosísimo. La judía verde es rica en vitamina K, tan beneficiosa para los huesos, C y A, que ayudan a mantener fuerte nuestro sistema inmunológico, así como contribuir a prevenir la hipertensión. En nuestro restaurante han salido salteadas, de guarnición de pescados, e incluso en tabulé.

¿Y qué decir de los espárragos, blancos y trigueros? Una de las señas de identidad de la huerta navarra. Pero… ¿qué les diferencia? En el fondo son lo mismo, la única diferencia es que el espárrago blanco se cosecha en cuanto la yema empieza a salir de la tierra. Por el contrario, el espárrago verde se deja crecer y que entre en contacto con el sol, lo que hace que la planta genere clorofila y obtenga su color verde. Son bajos en calorías, antioxidantes, ricos en proteínas y fibra, y sobre todo, ¡están buenísimos!. En este momento estamos en plena estación del espárrago, que nuestro proveedor Igor Lorenzo Iturbide nos sirve desde Navarra. Recientemente, hemos arrancado la temporada con unas yemas de espárrago blanco, su emulsión y yema de huevo. Combinamos también sus excelentes trigueros en tempura con gambones y muselina de soja.

Como vemos, las posibilidades a la hora de seleccionar y proponer platos con productos de temporada son casi infinitas. Está empezando a entrar buen atún (la almadraba está a la vuelta de la esquina), en breve bonito del Norte, por no hablar de los pimientos de Gernika o las piparras de Ibarra.

¿HAY VINOS DE TEMPORADA TAMBIÉN?

Como saben hay un vino para cada estación, y cuando el clima comienza a tornarse más cálido y la brisa fresca de la primavera comienza a llegar, los vinos que brindan mayor frescura son los indicados para acompañar las comidas y por qué no los cócteles de la tarde.

Con la llegada de la primavera y el buen tiempo apetecen tomar vinos más ligeros, con menos graduación alcohólica, fáciles de beber y perfectos para tomar en una terraza con los amigos, o en torno a la mesa del restaurante.
Con eso no queremos decir que haya que prescindir del vino tinto hasta que vuelva el frío, pero sí quizás apostar por caldos con menos cuerpo y más refrescantes. Vinos de la cuenca mediterránea por ejemplo, Montsant, o los afamados tintos de maceración carbónica de Rioja Alavesa.
Combatir los efectos del cambio climático en el viñedo español es una tarea que muchos enólogos y productores se han fijado de manera muy seria. Luchar contra la sobremaduración, las heladas tardías, las precipitaciones escasas y a destiempo. Hoy día, por suerte, cada vez en más zonas afinan más sus producciones para ofrecer vinos que mantengan el extraordinario nivel de los caldos de nuestro país.

Volviendo al tema y dejando claro que quien escribe estas líneas se crió con biberón de Rioja Alavesa, primavera es estación también de blancos y rosados. Los rosados, muy “incomprendidos” a veces ofrecen un excelente equilibrio entre el frescor y la complejidad y cierto cuerpo de las uvas tintas. Por ejemplo, maridar un espárrago de Navarra con un buen merlot rosado, o una de las señas de identidad de El Taller, el secreto ibérico de Los Pedroches, constituye una buena alternativa al tinto. Probar un buen blanco fermentado para acompañar las alcachofas, o para maridar otra de nuestras estrellas, el ceviche de pescados, es una estupenda idea.

En definitiva, aprovechar lo que la madre naturaleza ofrece en cada momento, y darle un sentido de momento imborrable es una de las maravillas de esta época. En El Taller buscamos sorprender a nuestra clientela con una cuidada y constantemente renovada selección de vinos, y con unas sugerencias de temporada que esperamos estén a la altura del público que nos visita.